Voici la réponse :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]Quoi de plus courant que l’œuf ? Et pourtant, avez-vous remarqué que depuis quelques temps on trouve de plus en plus d’œufs à la coquille immaculée sur nos étals ?
Effet de mode ? Manipulation de nos chères poules pondeuses ? Alimentation spécifique ? Pourquoi il y a-t-il des œufs roux et des œufs blancs ?
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]Pourquoi il y a-t-il des oeufs blancs et des oeufs roux ?
Les amateurs de films américains l’ont déjà remarqué : les œufs aux Etats-Unis sont souvent blancs. En réalité, l’œuf brun, marron ou rosé, est bien une exception européenne, voire purement française ! Que ce soit aux Etats-Unis, en Asie ou sur les bords de la Méditerranée, c’est bien l’œuf blanc qui prédomine… Nos voisins allemands ou même anglo-saxons (et même nos amis les belges) sont en effet, eux aussi, bien plus habitués aux œufs blancs qu’aux œufs colorés…
La raison, s’il elle n’est pas évidente, est purement lié à un aspect culturel, la cause elle, est tout à fait connue et naturelle… C’est le type de poule qui donnera la couleur à la coquille de l’œuf…
Point de colorant versé, de blanchiment de l’œuf, mais c’est bel et bien la qualité de la poule qui fera la qualité de la coquille d’œuf. Schématiquement on peut dire : Poule rousse = œuf roux, Poule blanche = œuf blanc.
Historiquement en France, des races de poules fermières produisant des œufs blancs étaient fortement présentes dans nos régions (exemple : poule blanche de Bourbourg dans le Nord ou poule blanche rustique Gâtinaise dans le Loiret).
Depuis l’intensification des élevages dans les années 80, la filière a eu recours à des races de poules rousses beaucoup plus répandues et produisant des œufs roux.
C’est donc pour répondre aux habitudes des consommateurs que les producteurs d’œufs se sont adaptés et remettant au goût du jour des variétés de poule donnant des œufs blancs. Et ce n’est pas un fait nouveau en France : les vieilles races françaises (dont la célèbre poule de Bourbourg) ainsi que la plupart des méditerranéennes pondent des œufs à coquille blanche dénuée de pigment. Aux Etats-Unis, la race dominante est celle des « white leghorn », une variété qui pond blanc.
Pourquoi les races qui produisent des oeufs blancs ont-elle dominé aux Etats-Unis ? En premier lieu, parce qu’elles permettent de produire des œufs pour moins cher. En effet, les poules à œufs blancs sont plus vite matures que les autres, et pondent beaucoup. Surtout, elles ont tendance à être plus petites. Par conséquent, elles nécessitent moins de nourriture (et de mètres carrés) que les races de poules pondant des œufs marrons. C’est aussi pourquoi les oeufs marron sont souvent plus gros et plus chers. Outre le prix, les Américains « préférèrent cette couleur », les oeufs paraîtraient ainsi plus sains.
Mais, quelle que soit sa couleur, la coquille n’a aucune incidence sur les qualités nutritionnelles ou gustatives de l’œuf qui est à l’intérieur. Roux ou blanc, la qualité de l’œuf reste donc la même : même goût, même qualité organoleptique et même teneur en vitamines.
Sur le marché français, les œufs blancs sont présents dans certains réseaux spécialisés souvent indépendants, implantés dans les régions Ile de France et Sud Est. Ces œufs proviennent uniquement de l’industrie cage et sont destinés à une clientèle principalement d’origine ethnique.
L’entreprise Cocorette, spécialiste de l’œuf fermier, plein air, labélisé et biologique, décide de relancer une filière d’œufs blancs plein air. Un nouveau produit qui répond aux besoins des consommateurs ayant l’habitude de cuisiner les œufs blancs ailleurs qu’en France.
Sujet: Couleur des œufs de poules aux USA 1850-1880 ??? 
Lun 31 Oct 2016 - 9:34
