les entrées periodes civil war

TO DRESS CUCUMBERS
[1861]


Ingrédients :
- 2 concombres,
- du sel et du poivre,
- 3 cuillerées à soupe d'huile et 4 de vinaigre,
- Quelques tranches de saumon cuites à l'eau.


Coupez en fine tranches les deux concombres. Mettez-les dans un grand bol. Assaisonnez à votre convenance avec l'huile, le vinaigre, le poivre. Mélangez. Mettez cette préparation au milieu d'un plat et rajoutez autour des tranches de saumon cuites à l'eau. Pour améliorer la préparation vous pouvez disposer le tout sur des feuilles de salade.

Mon opinion :
Une des rares salades que j'ai réussi à découvrir. Le mélange Saumon-Concombre donne de très bons résultats. Cette salade est très rafraichissante. La recette d'origine ne le mentionne pas, mais pour que cela soit plus facile à digérer vous pouvez laisser dégorger les tranches de concombre toute une nuit en mettant dessus un peu de gros sel. Dans ces cas là faites attention à la quantité de sel que vous rajouterez lorsque vous suivrez ensuite la recette.

A GERMAN ENTREMET
[1865]

Cuisez 8 œufs de façon à ce qu'ils soient durs. Epluchez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Sortez ensuite le jaune sans abimer le blanc. Passez ces jaunes d'œuf dans un tamis et mélangez les avec 150 ml de crème épaisse. Rajoutez du sel du poivre, du sel et des herbes aromatiques (variez les variétés afin que cela relève le goût sinon cela va être trop fade). Versez cette préparation dans les blancs d'œufs vides. Mettez de la chapelure eu dessus et enfournez juste le temps de donner une belle couleur bronzée au jaune d'œuf (thermostat 140° C)

Mon opinion : C'est mieux si on mange pendant que c'est encore chaud.

POTATO SALAD

Ingrédients : une douzaine de pommes de terre froides cuites à l'eau. 60 ml de vinaigre d'estragon, 60 ml d'huile, du poivre et du sel, du persil émincé.

Coupez les pommes de terre en petits morceaux. Mettez dans un saladier avec l'huile et le vinaigre. Rajoutez le poivre et le sel, le persil. Mélangez bien. Tout cela devrait être fait deux ou trois heures avant de servir le plat. Des anchois, des olives des cornichons peuvent être rajoutés ainsi que des petits morceaux de boeufs froids, de poulet ou de dinde.

Mon opinion : une bonne salade assez classique. Mettez en effet les anchois, les olives, les cornichons et les petits morceaux de viande afin de rendre le tout plus original.

CHICKEN SALAD

Ingrédients : du blanc de poulet bouilli, un peu de laitue et d'endive, un concombre coupé en tranche et qui a été mis à dégorger 24 heures, des morceaux de betteraves coupées en petits dés, 6 œufs dures, la sauce décrite ci-dessous.

Lavez la salade et les endives et coupez en tout petits morceaux. Coupez aussi en petits morceaux le poulet. Placez la salade au milieu d'un plat. Placez les morceaux de viande autour de la salade. Garnissez avec des oeufs dures coupés en tranches, avec le concombre et les betteraves. Mettez la sauce par dessus le tout

Sauce pour cette salade :
1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à café de sucre, 30 ml d'huile, 60 ml de lait, 50 ml de vinaigre d'estragon, du poivre de Cayenne, du sel.

Mélangez bien ensemble la moutarde et le sucre. Rajoutez petit à petit l'huile tout en continuant à mélanger. Mélangez par ailleurs le lait et le vinaigre puis rajoutez cette préparation très graduellement à la préparation précédent sinon cela risque de cailler. Rajoutez le sel et le poivre. Si elle est bien faite elle doit avoir l'apparence d'une crème onctueuse.

Mon opinion : Une salade d'été très légère. Ne mettez pas trop de salade et d'endive afin que cela soit assez consistant comme plat.

DRESS CRAB

Ingrédients : - 1 crabe - 30 ml de vinaigre - la même chose d'huile. - Du sel, du poivre blanc et de Cayenne.

Videz le crabe et mélangez-le bien avec les ingrédients précédents. Remettez ensuite la préparation ainsi obtenue dans le crabe. Garnissez de fines tranches de citron et de persil émincés. La quantité d'huile peut varier en fonction de vos goûts. Mettez le crabe au milieu d'un plat et rajoutez autour des morceaux de salade pour la garniture.

WINTER SALAD

Ingrédients : endives coupées très finement, betteraves coupées en petit dés, 6 œufs dures, un peu de céleri en branche coupé très finement.

Mélangez les endives, le céleri et les betteraves et mettez-les au milieu d'un plat. Garnissez autour d'œufs dures coupés en tranches. Mettez la sauce par dessus.

Sauce pour cette salade :
1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à café de sucre, 30 ml d'huile, 60 ml de lait, 50 ml de vinaigre d'estragon, du poivre de Cayenne, du sel.

Mélangez bien ensemble la moutarde et le sucre. Rajoutez petit à petit l'huile tout en continuant à mélanger. Mélangez par ailleurs le lait et le vinaigre puis rajoutez cette préparation très graduellement à la préparation précédent sinon cela risque de cailler. Rajoutez le sel et le poivre. Si elle est bien faite elle doit avoir l'apparence d'une crème onctueuse.

Mon opinion : veillez à ce qu'il y ait davantage de betterave que de céleri et d'endive. C'est un plat léger qui est rendu assez original grâce à la sauce