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 cuisine du trappeur moderne....

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pat le trappeur

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MessageSujet: cuisine du trappeur moderne....   Mar 30 Nov 2010 - 13:10

TARTARE de BISON à l’ANCIENNE
pour 4 personnes
600 g de viande pour hacher de bison,
30 g de moutarde forte,
30 g de câpres hachées,
30 ml de ketchup,
30 g de persil haché,
10 ml d’huile d’olive,
30 g de cornichon haché,
30 ml de jus de citron,
3 jaunes d'œuf,
sel et poivre au goût.
Dans un bol, ajouter la moutarde et les jaunes d'œuf et faire une mayonnaise avec l’huile d’olive.
Ajouter successivement tous les ingrédients.
Assaisonner de sel, de poivre et de ketchup pour rehausser.
Servir sur une feuille de salade accompagné de purée de céleri ou de marrons.

FEUILLETÉ DE BISON
Hacher 250 g de viande de bison un peu d'échalote persil estragon sel poivre mélanger ajouter 1'œuf,
un peu de porto et d'armagnac.
Découper des rond dans la pâte feuilletée mettre au centre une cuiller à soupe de farce
mouiller les bords et recouvrir d'un autre disque.
Appuyer pour souder.
quelques traits au couteau sur la pâte dorer au jaune d'œuf étendu d'eau.
Cuire 20 à 25 mn (thermostat 7).
Servir avec une sauce brunoise: faire revenir poireaux carottes oignons et les cuire pour faire une sauce.
Passer et ajouter de la crème fraîche.

AIGUILLETTES DE BISON AU FOIE GRAS
Couper des tranches de 2 cm de rond de gîte de bison,
les faire mariner 24 heures dans du vin avec sel, poivre, oignon piqué de clous de girofle, carottes, thym, laurier.
Éponger les tranches les faire revenir à l'huile verser la marinade et cuire 1 heure à couvert.
Mettre des cèpes des échalotes hachées sel poivre et cuire à l'étouffée.
Escaloper 2 tranches de foie gras frais saler poivrer les poêler.
Sortir la viande la couper en deux poser le foie gras au milieu.
Verser les cèpes autour.
Passer la marinade au chinois en l'écrasant à la fourchette verser sur la viande.

STEAK de BISON FLAMBÉ au BOURBON
pour 4 personnes
4 steaks de bison bien épais
1 verre de Bourbon
Sauces au choix
Faire cuire les quatre steaks dans une poêle très chaude pour bien saisir la viande, saler, poivrer.
Retirer les steaks rapidement, afin d’avoir une viande saignante.
Faire flamber dans le plat avec le Bourbon.
Servir avec une sauce au choix.


BROCHETTE de BISON SAUCE CURRY
pour 4 brochettes
6 cubes de bison de 50 g,
1/2 poivron jaune,
1/2 poivron rouge,
50 g d’oignon haché,
4 petites tomates cerise,
50 g de poireau haché,
1/2 oignon rouge,
1 courgette,
15 ml d’huile,
50 g de beurre,
5 g de curry en poudre,
350 ml de fond de volaille,
250 ml de vin rouge,
Sel et poivre au goût,
Mettre les morceaux de bison à mariner avec le vin rouge,
ajouter le poivre et laisser mariner durant 24 heures.
Découper les poivrons jaunes et rouges en morceaux, ainsi que des cubes de courgette, morceaux d’oignons et petites tomates cerise.
Monter les brochettes en alternant le mélange, griller les brochettes pour les saisir,
puis disposer dans une plaque à four légèrement huilée.
Assaisonner et finir 5 minutes au four à 350 degrés.
Faire suer les oignons hachés au beurre avec le blanc de poireaux.
Ajouter le curry et le bouillon de volaille, Laisser cuire durant 15 minutes.
Assaisonner de nouveau si nécessaire.
Garnir avec la brochette un petit gâteau de semoule couscous ou de la patate douce cuite au four avec du zeste d’orange.

PAVÉ DE BISON
Préparez 4 tranches de bison assez épaisses.
Faire cuire dans une poêle fumante pour bien saisir votre viande saler poivrer.
Attention le bison est une viande peu grasse elle cuit donc très vite.
Il est conseillé de la faire saignante.
Retirez les pavés et maintenez les au chaud.
Sur le plat de service faites flamber les pavés de bison au bourbon.
Dégustez aussitôt agrémentez de la sauce de votre choix :

SAUCE ARIZONA :
1 poivron (rouge ou vert)
3 gousses d'ail,
3 oignons,
6 tomates, huile d'olive, cactus en lamelles, Tabasco.
Émincer le tout épépiner les tomates faire revenir dans l'huile d'olive laisser cuire 1/2 h.
Assaisonner.

SAUCE BUFFALO :
Faire une mayonnaise bien ferme.
Ajoutez 1 cuillère à soupe de bourbon Ketchup, dés de cactus, Worchester sauce.
Assaisonner.

RÔTI de BISON TRAPPEUR
pour 6 personnes
1,200 kg de rôti de bison,
1 cuillère à soupe de mélange 5 poivres,
1 cuillère à soupe d'arachide.
Garniture : Riz sauvage.
La veille, concasser le mélange 5 poivres, y rouler le rôti et faîtes le mariner une nuit en l'ayant arrosé avec l'huile d'arachide.
Faire préchauffer le four à température maximum.
Faire préchauffer la plaque à rôtir à feu vif et y faire saisir le rôti sur toutes ses faces.
Enfourner alors le rôti 7 minutes par livre.
Le sortir du four, déglacer avec 1/2 verre d'eau et couvrir avec une feuille d'aluminium.
Laisser reposer au chaud 10 minutes avant de découper.

LA BANIQUE, le pain du trappeur
pour 4 personnes
Ingrédients:
500g de farine, 2 cuillérées à café de levure artificielle, huile, sel et eau.
Recette:
Mélangez la farine, la levure et une pinçée de sel.
Ajoutez l'eau en remuant jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse, pas trop épaisse, ni trop liquide.
Faites chauffer de l'huile dans une poëlle et faire frire la pâte par petite quantité (taille d'un citron).
Faites frire d'un côté puis de l'autre.
Une fois cuite,égoutter la banique sur une serviette en papier pendant environs 10 mns avant de déguster.
La banique peut être préparé de maintes façons; sucrée et avec des fruits, avec des lardons, des champignons ou même des oignons.
Quoi que vous ayez fera l'affaire, mais assurez-vous de pré-cuire les ingrédients avant de les mélanger à la pâte.
La banique peut être frite, mais est également excellente si cuite doucement sur un feu de bois.
ou
· 1 litre (4 tasses) de farine tout usage
· 25 ml (2 c.s.) de poudre à pâte
· 5 ml (1 c.t.) de sucre (au goût)
· 2 ml (1/2 c.t.) de sel
· 375 ml (1/2 tasses) d'eau ou de lait
Au goût, on peut ajouter du lard, du bacon, du chocolat, des raisins.
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, le sel et la poudre à pâte.
Faire un puits au milieu.
Ajouter l'eau au milieu.
Avec une cuillère, tourner doucement autour du puits en mélangeant petit à petit la farine et l'eau.
Pétrir la pâte en la saupoudrant avec de la farine, ne pas trop pétrir, juste faire une belle boule.
Abaisser la pâte à environ 4 cm d'épaisseur.
Chauffer le four à 200oC (400oF) et faire chauffer la plaque à biscuits.
Y déposer la pâte et faire cuire pendant une bonne demi-heure.
C'est prêt ! Servir avec du beurre, de la confiture... à votre goût !
Bon appétit !


Le ragoût du coureur des bois
pour 4 personnes
Ingrédients:
1 kg de viande (préférablement du gibier; ours, chevreuil, caribou) coupé en cubes,
2 cuillérées à soupe de beurre,
10 pruneaux,
1 tasse de jus de prune,
1 tasse d'eau,
sauce soja, vinaigre, sel et poivre,
1/2 tasse de farine brune.
Recette:
Faites revenir la viande dans le beurre pendant quelques minutes.
Ajoutez l'eau et le jus de prunes.
Couvrez et laissez mijoter à petit feu pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre, en remuant de temps en temps.
Ajoutez les pruneaux, un peu de sauce soja, 1 cuillérée à soupe de vinaigre, le sel et le poivre.
Mélangez la farine brune avec un peu d'eau et ajoutez au ragoût.
Laissez mijoter le tout encore un peu et servez avec des haricots verts, des carottes, des pommes de terre ou ce que vous avez sous la main.


Le régal de papoose
pour 4 personnes
Ingrédients:
4 tasses de myrtilles (des mûres ou des cerises noires font aussi l'affaire), sucre, lait et un peu de farine pour épaissir la sauce.
Recette:
Faites cuire les fruits dans une casserole et ajoutez du sucre selon votre goût.
La cuisson ne prend généralement que 10 minutes.
Ajoutez lentement le lait en remuant constamment.
A part, diluez la farine avec un peu de lait, et ajoutez à la préparation.
Si le résultat final est trop liquide, rajoutez un peu de farine.
C'est prêt et peut se dégusté chaud ou froid.

CIVET de BISON MARINE
pour 6 personnes
1 kg de viande à civet de bison,
2 oignons,
1 bouquet garni, sel, poivre, piment doux,
1 litre de brouilly,
2 verres de Bourbon,
Préparer la marinade avec le vin, les oignons, les épices et le Bourbon.
Faire mariner les morceaux de bison pendant 24 heures au réfrigérateur en remuant de temps en temps.
Égoutter ensuite les morceaux de bison, et les faire dorer dans une poêle avec oignons, tomates et champignons.
Saupoudrer de deux cuillerées de farine,
mélanger et ajouter la marinade préalablement filtrée, une cuillerée à café de piment doux.
Laisser mijoter 2 à 3 heures dans une cocotte ouverte.
Assaisonner à votre goût.
Servir chaud, accompagnée de haricots rouges.

Chaudrée de maïs
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
250 g de pommes de terre coupées en petits dés
250 g de maïs en grains
3 tranches de bacon taillées en petits lardons
1 oignon émincé
375 ml de lait
persil, sel et poivre

Cuire les pommes de terre dans 250 ml d'eau bouillante pendant 15 min. dans une grande casserole.
Faire rissoler le bacon jusqu'à ce que la graisse commence à fondre.
Ajouter l'oignon; continuer la cuisson jusqu'à ce que l'oignon soit cuit et les lardons bien croustillants.
Verser l'oignon et les lardons dans la casserole où se trouvent les pommes de terre.
Ajouter le maïs en grains, le lait; assaisonner.
Servir chaud avec une pincée de persil.

SAUCE AU PIMENT VERT (PUEBLO)
Pour 4 pots de 25 cl :
2 grosses boites de tomates concassées
1 tasse d'oignons frais hachés
1/2 tasse de poivron vert émincé
1 piment vert émincé
1/4 de tasse de vinaigre
1 tasse de sucre
1 1/2 cuillérée à café de sel
1 cuillérée de graines de moutarde

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole.
Faire mijoter pendant 3 ou 4 h en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange ait épaissi.
Servir directement ou conserver dans des pots stérélisés hermétiquement fermés.
CONFIT D'ABRICOTS AUX PIGNONS (PUEBLO)
250 g d'abricots secs
2 tasses 1/2 d'eau
2 tasses de sucre
1 poignée de pignons

Dans une casserole,mélanger eau,sucre,abricots.
Cuire à feu vif jusqu'à ébullition.
Réduire le feu et laisser mijoter 50 mn.
Ajouter les pignons
ATOLE D'AMANDES MEXICAINE
Pour 6 personnes
Ingrédients
1 litre de lait
1 cuillère à café de cannelle
1 tasse de farine de maïs
250 grammes d'amandes moulues
1 tasse de sucre

Temps de préparation : 10 min.
Temps de cuisson : 20 min.

Faire bouillir le lait avec un peu de cannelle.
Ajouter la farine diluée dans un peu d'eau en remuant pour ne pas faire brûler, laisser bouillir 5 minutes, ajouter les amandes, le sucre et le reste de la cannelle.
Laisser bouillir encore 15 minutes à feu doux.
Servir très chaud.
crème glacée à l'érable et au gingembre

donne 4 à 6 portions

Ingrédients:

225 ml de crème 15%

45 ml de sirop d'érable pur

60 g de sucre en poudre

10 ml d'essence de vanille

175 ml de crème 35%

100 ml de lait

10 ml de rhum blanc (facultatif)

227 g de gingembre, égoutté et coupé finement.



Battre la crème 35% et le sirop d'érable jusqu'à consistance ferme.
Faire chauffer doucement la crème 15%, l'essence de vanille, le sucre en poudre et le lait dans un poêlon à fond épais n brassant continuellement jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
Incorporer au contenu du poêlon le mélange de crème et de sirop d'érable.

Transvider le tout dans un contenant allant au congélateur y congeler durant deux heures ou jusqu'au moment à ce que le mélange ait une consistance moelleuse.
Mettre dans un bol froid, battre avec un fouet en y ajoutant le gingembre rhum et le rhum (facultatif).
Retourner le mélange dans son contenant au congélateur et congeler jusqu'à ce que la crème glacée soit dure.
Servez nappé de sirop d'érable pur

Saumon grillé sur galets, sauce purée à la courge, au maïs et aux groseilles
Temps de préparation total : 1 h 30, 4 portions

Ingrédients
600 g (1/4 lb) de filet de saumon pris au coeur du poisson
sel
15 ml (1 c. à soupe) de sirop d'érable
1 citron
350 g de courge
1 yogourt nature
1 épi de maïs
huile de tournesol
40 g de groseilles


1.Lever les filets du saumon, enlever la peau et la conserver. Les détailler en 8 tranches égales et les accoler, deux par deux, tête-bêche, pour former des ovales réguliers. Assaisonner de sel et laisser mariner pendant 1 heure, dans un mélange de sirop d'érable et de jus de citron.

2.Découper la peau en longues lanières de 2 cm de large. Enrouler chaque pièce de trois bandes, de façon à l'envelopper, et en laissant un espace identique entre chacune.

3. Cuire la courge à l'eau salée pendant une quinzaine de minutes,égoutter et passer au tamis, puis ajouter du yogourt (éventuellement de l'eau de cuisson) pour obtenir une purée légèrement fluide.

4. Préparer une bonne braise de charbon de bois. Y enterrer quatre galets assez plats et l'épi de maïs enveloppé dans une feuille d'aluminium.

5.Huiler légèrement le saumon et le déposer sur les galets très chauds. Compter 5 minutes de cuisson de chaque côté.

6. Egrener le maïs et l'ajouter à la purée de courge. Au dernier moment, mettre les groseilles et déguster avec le saumon à la peau très croustillante.

Cette recette est tirée du livre Cuisine amérindienne, un nouveau regard , d'André Michel, publié aux Éditions de l'Homme.
Ragoût de maïs et de haricots à l'origan
Préparation et cuisson: express - moins de 30 minutes
Température du four: 200°C. (400°F.)
Ingrédients pour 8 à 10 poêlons
2 épis de maïs, cuits ou une petite conserve de maïs en grains
200 g de haricots verts fins, effilés
1 oignon, finement haché
beurre pour étuver
2 c. à soupe d'origan, finement haché
1/3 c. à thé de sel
quelques feuilles d'origan

Egrener les épis de maïs.
Couper les haricots en tronçons de 2 cm. Faire cuire dans de l'eau salée; jeter l'eau de la cuisson, passer dans l'eau glacée et bien égoutter.
Faire suer les oignons dans le beurre. Ajouter les grains de maïs, les haricots, l'origan et le sel. Bien mélanger le tout.
Répartir le ragoût de maïs et de haricots dans les poêlons
Garnir de feuilles d'origan.
Fèves au lard
Temps de préparation:5 min. + 12 heures de trempage
Temps de cuisson: 3 heures
500 ml de haricots de Lima
65 ml de mélasse
65 ml de sauce chili
1 c. à table de vinaigre de cidre
1/2 c. à thé de moutarde en poudre
1 oignon
250 ml de jambon coupé en dés
6 tranches de bacon (lard) coupé en lanières
ail
sel, poivre de cayenne
eau
Laver les haricots à l'eau froide et laisser tremper 12 heures à température ambiante en prenant soin de les recouvrir en comptant 5 cm de plus.
Egoutter; mettre dans une casserole à fond épais; recouvrir d'eau complètement; ajouter le sel
porter l'eau à ébullition; réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres environ 45 min.;
Ajouter les autres ingrédients en mettant le lard sur le dessus; recouvrir d'eau au maximum.
enfourner dans un four préchauffé à 160°C (120°C pour une cuisson de 8 heures) et laisser mijoter jusqu'à ce que les fèves au lard soient cuites.
Attention! vérifier de temps en temps et ajouter de l'eau au besoin
250 ml de lait

30 ml de sirop d'érable

2 boules de crème glacée à la vanille.



Mets tous les ingrédients dans le mélangeur et bats pendant une minute jusqu'à ce que le lait fouetté soit mousseux. Ou sers-toi du pot et secoue et secoue encore. Ca prendra plus de temps avec le pot mais le résultat sera tout de même savoureux.

Donne deux portions.

PAIN FRIT (INDIEN DES PLAINES)
4 tasses de farine
1 sachet de levure
1 tasse d'eau tiède pour diluer la levure
2 cuillerées à soupe d'huile
1 cuillerée à café de sel

Mélanger l'eau,la levure,le sel et la farine pour obtenir une pâte ferme.Laisser lever 1 heure.
Faire chauffer l'huile dans la poêle.
Former de petites boules,les étaler en petits disques.
Faire frire à feu assez doux.
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MessageSujet: Re: cuisine du trappeur moderne....   Mar 30 Nov 2010 - 17:21

miam-miam,merci pat

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MessageSujet: Re: cuisine du trappeur moderne....   Mar 30 Nov 2010 - 21:30


super des idées pour le réveillon!!!!!!

à plus
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MessageSujet: Re: cuisine du trappeur moderne....   Mer 1 Déc 2010 - 9:03

voila de suberbe idées de repas pour les camps de l ete prochain, cela me fait penser que se serais super si on pouvait se reunir sur un camp afin de deguster une de ces delicieuses recette....
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MessageSujet: Re: cuisine du trappeur moderne....   Mer 1 Déc 2010 - 12:56

pour ma part je suis partant , mais il faut arriver a jongler avec les emploie du temps des copains et ca c'est une autre histoire je pense quand même que c'est faisable ( j'en avais déjà parlé sur la Flèche brisée )
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MessageSujet: Re: cuisine du trappeur moderne....   Mer 1 Déc 2010 - 15:23

ben ,il y a l emploie du temps exact,mais en sachant une ou plusieurs dates,longtemps a l avance,ça peut le faire suivant l endroit,ensuite y a la problematique,de la tente "old" Crying or Very sad(en se qui me concerne),peut-etre cette annee?avec l aide de jed Wink

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MessageSujet: Re: cuisine du trappeur moderne....   Mer 1 Déc 2010 - 15:29

Je suis d'accord mais pour moi faut prévoir 6 mois à l'avance car je suis hyper pris par le club et le travaille de nuit tous les week end.
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MessageSujet: Re: cuisine du trappeur moderne....   Mer 1 Déc 2010 - 15:34

ouuulala!!!pat,pas évidant pour des camps dis donc Shocked

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MessageSujet: Re: cuisine du trappeur moderne....   Mer 1 Déc 2010 - 16:55

pour ton wigwam CHATTO pas d'inquiétude je travail dessus et bientot des photos de la structure , et pour le "RENDEZ VOUS" je suis vraiment partant avec vous pour tester le matériel ( que je vais faire a la CANTILLERIE du 18 au 21 février )
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MessageSujet: Re: cuisine du trappeur moderne....   Jeu 2 Déc 2010 - 17:32

pareil pour moi jed,je suis partant,pour rencontrer les copains,et merci pour ton aide precieuse Wink ben pour les camps,il y a valdivienne ,mais je crois que tidgi en fais aussi du cote de merztwiller (alsace),je crois?,il y a aussi un tout nouveaux festival du genre de valdivienne,a romans dans le sud,mais bon faut voir les dates, si vous en connaissez d autres...... tidgi est plus a meme de nous aiguiller,c est notre veteran des camps cheers

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MessageSujet: Re: cuisine du trappeur moderne....   Ven 3 Déc 2010 - 5:22

une idée
regarder où tout le mode habite et trouver le point central puis regarder s'il y a une fête western dans le coin car je crois que les kilomètres arrêtent pas mal de monde .
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MessageSujet: Re: cuisine du trappeur moderne....   Ven 3 Déc 2010 - 11:42

tu n a pas tord pat,c est exact,moi j en ai fait des bornes ,je suis aller dans l oise,a cestas (bordeaux),valdivienne,tout ça c est tres loin de chez moi,tu peu pas les faire tous,ça coute de l argent les trajets,plus la fatigue,ils y en a qui ont de la chance,car ils se font payé pour y aller aux rencontres,notamment des assos.,les independants comme nous,on paie cher notre passion,alors je comprend que des gars peuvent pas se deplacer a chaque fois,et c est vrais la distance,l argent,les dates,font que c est difficile,de reunir tout le monde...
par contre,ton idee et bonne pat,j ai vue sur le fofo de poudre noir,qu il avait fait une carte de france,avec les noms (pseudo),et les points geographique de ceux-ci,c est l ideal,mais je ne sais pas si cela est faisable sur se forum?ami tidgi!!,je sais je t en demande des choses Crying or Very sad Embarassed
sinon,normalement,chacun a mis son lieu sous son avatar,donc je propose a tous de se faire une carte chez lui,et repertorier chacun de nous,sur la carte Wink cheers

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MessageSujet: Re: cuisine du trappeur moderne....   Ven 3 Déc 2010 - 12:24

j ai commencé une carte,pour le moment j ai repertorier:tow medicine man,tidgi,jed,pat,mohican,et moi meme,les autres n ont pas mis leurs lieux geographique sous leurs avatars,je vais changer mon imprimante demain,car la mienne n est pas compatible avec mon ordi,donc je peu pas scanné pour le moment,des que se serra fait je mettrais la carte sur le forum,en attendant si les autres veulent que je les situe faudrais marqué sous votre avatar votre lieu

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MessageSujet: Re: cuisine du trappeur moderne....   Ven 3 Déc 2010 - 17:47

il est vrai que pour les distances ca doit pauser un problème mais le pire je pense est de trouver un lieu adapté a notre petite réunion ,car se serait sympa de ce réunir déjà une première fois entre nous et faire un belle fiesta
et bien voici en attendant pour vous préparer a la vie du camp un petit explicatif du repas de trappeur :



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MessageSujet: Re: cuisine du trappeur moderne....   Ven 3 Déc 2010 - 19:55

se serrais effectivement genial jed,et merci pour le repas trappeur

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MessageSujet: Bison   Sam 4 Juin 2011 - 15:33

j'ai lu toutes les recettes ,j'ai retenu "flambé au bourbon",comment j'ais fais pour ne pas y penser moi même.....il y a "la ferme du bison" à 15 km de Fort Deadwood avec vente au détail .
a part le steack j'ai tester la saucisse de bison,génial pour un casse croute. bon ap' a plus Mac Lean
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MessageSujet: Re: cuisine du trappeur moderne....   Dim 5 Juin 2011 - 8:59

superbe bison,ils sont vraiment beaux,je dirais meme qu ils sont beaucoup plus jolie que ceux de valdivienne,voila une photo de ceux que j ai pris a valdivienne,il n y a cas comparer,ceux de ton coin mac lean,font a mon gout,beaucoup plus "bison americain",ressemble plus a ceux qui traverse les grandes plaines,tres belle elevage,un grand bravo a cette ferme......
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